你知道南京菜到底是啥?
  說起南京菜,恐怕每個人都能列出長長一個單子,但是長久以來,公認的南京菜,尤其是新派南京菜到底有哪些,誰都說不上來。業內人士和媒體曾多次撰文指出,南京本地餐飲市場份額被大量外來品牌蠶食,大量餐飲消費集中在商圈、shoppingmall內,南京本地菜和本地傳統商家擁有不少做工精良、味道鮮美的南京特色菜餚,卻不為各地消費者熟知。
  江蘇省餐飲行業協會秘書長於學榮在接受金陵晚報記者採訪時表示,非常支持此次活動。
  他認為,新派南京菜應該以立足南京本地,以水鮮(包括傳統的魚蝦蟹貝螺和“水八仙”)為最大特色,囊括郊縣鄉土美食和傳統菜創新,成為南京飲食文化的重要代表。
  為何要為南京菜出“新”?
  於學榮告訴記者,和以往的評選不同,新派南京菜必須要講究一個“新”字!“不能抱著老做法不放,而是要大膽做出新嘗試,譬如有飯店把傳統名菜雞汁蘿蔔改良成肉汁蘿蔔素雞,把雞汁改成肉汁,並加入素雞,也別有一番風味。”現在中國和西方國家的交流日益增多,菜式也要講究中西合璧。
  “有的飯店在名菜鳳尾蝦旁邊加入西式沙拉,葷素搭配,擺盤好看,也給食客耳目一新的感覺。”於學榮說,不僅如此,在人們越來越重視健康的今天,傳統的南京菜譬如“扁大枯酥”、“香炸雲霧”,雖然很出名,但終歸是油炸肉類,考慮到新南京菜必須符合營養、健康的理念,“適當做一些調整也是不錯的。”
  在烹調方法和技術上,於學榮也認為要突出一個“新”。“改良原有老菜的製作工藝,譬如傳統的三叉——叉烤桂魚、叉烤鴨和烤方,烹制時間過長,也不再適應快節奏的餐飲消費,如果能做出改良和創新,重新讓名菜煥發新光彩,也能入選新南京菜。”
  作為珍寶坊行政總廚的林坤先生,是從事餐飲行業20多年的資深專家,在談到這次活動時,特別向記者表達了他對新南京菜的看法:“在我看來,新南京菜要能融合全國各地的口味,特別是粵菜、川菜、湘菜這些頗受老百姓喜歡的外地菜系,再結合原有的南京本地菜,取長補短。”
  新南京菜
  由你說了算
  和以往的評選不同,此次評選最重要的聲音並非美食專家、媒體記者,而是吃貨們自己的聲音。我們將從推薦網友中選出一部分成員加入新派南京菜品鑒團,每周分頭品嘗報名參選的菜式,與省餐飲協會的美食家、知名美食記者和本地吃貨們一起,品嘗美食,聽大廚講述製作過程和背後的故事。
  從今天起,讀者網友和參評商家都可以通過金陵晚報美食公眾號吃貨金小妹(微信號:jlwbjxm)私信、金陵晚報熱線84686500報名推薦。掃描下麵的二維碼,添加我們的美食公眾號,就可以為你中意的候選菜投上寶貴的一票,發送“我愛南京菜”,我們將會每天從參與的人中抽取10名幸運粉絲,贈送南京各大知名飯店的現金抵用券哦!  (原標題:吃貨節日來啦 新南京菜評選大賽啟動)
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2010春夏

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