台北微風當舖

　　你知道南京菜到底是啥？
　　說起南京菜，恐怕每個人都能列出長長一個單子，但是長久以來，公認的南京菜，尤其是新派南京菜到底有哪些，誰都說不上來。業內人士和媒體曾多次撰文指出，南京本地餐飲市場份額被大量外來品牌蠶食，大量餐飲消費集中在商圈、shoppingmall內，南京本地菜和本地傳統商家擁有不少做工精良、味道鮮美的南京特色菜餚，卻不為各地消費者熟知。
　　江蘇省餐飲行業協會秘書長於學榮在接受金陵晚報記者採訪時表示，非常支持此次活動。
　　他認為，新派南京菜應該以立足南京本地，以水鮮（包括傳統的魚蝦蟹貝螺和“水八仙”）為最大特色，囊括郊縣鄉土美食和傳統菜創新，成為南京飲食文化的重要代表。
　　為何要為南京菜出“新”？
　　於學榮告訴記者，和以往的評選不同，新派南京菜必須要講究一個“新”字！“不能抱著老做法不放，而是要大膽做出新嘗試，譬如有飯店把傳統名菜雞汁蘿蔔改良成肉汁蘿蔔素雞，把雞汁改成肉汁，並加入素雞，也別有一番風味。”現在中國和西方國家的交流日益增多，菜式也要講究中西合璧。
　　“有的飯店在名菜鳳尾蝦旁邊加入西式沙拉，葷素搭配，擺盤好看，也給食客耳目一新的感覺。”於學榮說，不僅如此，在人們越來越重視健康的今天，傳統的南京菜譬如“扁大枯酥”、“香炸雲霧”，雖然很出名，但終歸是油炸肉類，考慮到新南京菜必須符合營養、健康的理念，“適當做一些調整也是不錯的。”
　　在烹調方法和技術上，於學榮也認為要突出一個“新”。“改良原有老菜的製作工藝，譬如傳統的三叉——叉烤桂魚、叉烤鴨和烤方，烹制時間過長，也不再適應快節奏的餐飲消費，如果能做出改良和創新，重新讓名菜煥發新光彩，也能入選新南京菜。”
　　作為珍寶坊行政總廚的林坤先生，是從事餐飲行業20多年的資深專家，在談到這次活動時，特別向記者表達了他對新南京菜的看法：“在我看來，新南京菜要能融合全國各地的口味，特別是粵菜、川菜、湘菜這些頗受老百姓喜歡的外地菜系，再結合原有的南京本地菜，取長補短。”
　　新南京菜
　　由你說了算
　　和以往的評選不同，此次評選最重要的聲音並非美食專家、媒體記者，而是吃貨們自己的聲音。我們將從推薦網友中選出一部分成員加入新派南京菜品鑒團，每周分頭品嘗報名參選的菜式，與省餐飲協會的美食家、知名美食記者和本地吃貨們一起，品嘗美食，聽大廚講述製作過程和背後的故事。
　　從今天起，讀者網友和參評商家都可以通過金陵晚報美食公眾號吃貨金小妹（微信號：jlwbjxm）私信、金陵晚報熱線84686500報名推薦。掃描下麵的二維碼，添加我們的美食公眾號，就可以為你中意的候選菜投上寶貴的一票，發送“我愛南京菜”，我們將會每天從參與的人中抽取10名幸運粉絲，贈送南京各大知名飯店的現金抵用券哦！　　（原標題：吃貨節日來啦 新南京菜評選大賽啟動）